Początków pisarstwa kulinarnego i krytyki gastronomicznej należy doszukiwać się w porewolucyjnej Francji. Wtedy to wielu najbardziej wyspecjalizowanych kucharzy pracujących w domach arystokratów straciło swe dotychczasowe miejsca zatrudnienia. Powstały wówczas restauracje, w których zaczęła stołować się nowa klasa społeczna – burżuazja. Mieszczanie musieli czuć się nieco zdezorientowani w świeżo zdemokratyzowanej przestrzeni kulinarnej Francji, dlatego z biegiem czasu powstawało coraz więcej „przewodników kulinarnych”. Najpopularniejszy z nich to „Fizjologia Smaku albo Medytacje o gastronomii doskonałej” autorstwa Anthelme’a Brillat-Savarina, którego nadrzędnym celem było opisanie i „zharmonizowanie przyjemności i pożytków jedzenia” (s. 45). Tłumaczka wspomnianej pracy, Joanna Guze, we wstępie do przekładu z 1973 roku, zwracając uwagę na jej „jasność i elegancję stylu, dowcip i wdzięk, lekkość i celność” (Guze 2015: 6), zaznaczyła jednak również, że te niezaprzeczalne walory książki tracą swoją moc z uwagi na przedmiot jej zainteresowania – jedzenie.

Prawie dwieście lat po premierze dzieła Anthelme’a Brillat-Savarina jedzenie i gastronomia znów są społecznie ważnymi i doniosłymi tematami, wobec których zarzuty Guze okazują się już z pewnością nieaktualne. W dobie wszechobecnej gastronomii, ogromnej popularności programów kulinarnych, „kucharskiego celebryctwa” i przytłaczającej liczby różnorakich zbawiennych diet potrzeba jednak nowych, świeżych i jak najbardziej rzetelnych „przewodników” po tym, jak jeść i jak rozumieć szeroko pojęte jedzenie. Takim wydawnictwem bez wątpienia jest książka Doroty Koczanowicz „Pozycja smaku. Jedzenie w granicach sztuki”, która może stać się dla współczesnych tym, czym dla chcącej odkrywać przyjemność w jedzeniu burżuazji była „Fizjologia smaku” Savarina. Nie tylko z tego powodu, że tak samo jak jej francuski odpowiednik cechują tę publikację wdzięk, lekkość i celność.

Książkę Koczanowicz można uznać za „przewodnik” z uwagi na to, że tytułowy smak, jedzenie, gotowanie, wspólne spożywanie posiłków sprawnie problematyzowane są przez autorkę na wielu poziomach, co tym samym sprawia, że stają się one czymś dużo bardziej złożonym, niż jest to współcześnie „lansowane”. To „problematyzowanie” ma swoje podstawy w szerokim horyzoncie badań w ramach food studies, filozofii pragmatycznej, somaestetyce i sztuce relacyjnej. Mocna baza metodologiczno-egzemplifikacyjna sprawia, że czytelnik zapoznać się może z różnorodnym, naświetlającym temat pracy z wielu stron materiałem badawczym, pozwalającym lepiej odnaleźć się (lub poznać nowe przestrzenie) w kulturze, w której kuchnia zajmuje naprawdę ważną (nomen omen) pozycję.

„Pozycję smaku” rozpoczyna sumienny opis historii „badań nad znaczeniem jedzenia dla interpretacji egzystencji ludzkiej” (s. 29) prowadzonych w ramach food studies. Podobnie jak Ken Albala, redaktor naukowy tomu „Routledge International Handbook of Food Studies”, który w 2012 roku z ponad czterdziestoma specjalistami od żywności miał ambicje wstępnie monograficznie uporządkować kryjącą się za wspomnianym terminem przestrzeń badawczą, Koczanowicz nie kryje trudności w scaleniu opisywanych przez siebie dyscyplin, badań i problemów w jedną całość funkcjonującą pod szyldem food studies. Autorka sugeruje, że przyczyną tego stanu rzeczy jest duży stopień interdyscyplinarności omawianej dziedziny, która może obejmować „wszystko co dotyczy pozyskiwania i przygotowywania jedzenia oraz dzielenia się nim” (s. 53). Pomimo dotychczasowego problemów ze sprecyzowaniem food studies perspektywy są jednak optymistyczne, Koczanowicz przekonuje, że „rozproszone dotąd głosy zostaną zintegrowanie w nowym obszarze wiedzy, a ten – oprócz kontynuowania tradycyjnych poszukiwań – otwiera oryginalną perspektywę badawczą, która umożliwi przeformułowanie wielu kwestii z zakresu rozmaitych nauk” (s. 53). Żeby tak się jednak stało, potrzeba właśnie takich wydawnictw jak omawiana praca, które będą konsekwentnie porządkować pole badawcze food studies.

W rozdziale „Antynomie smaku” badaczka analizuje problematykę smaku i apetytu w kontekście estetycznym. Część ta ma dwóch filozoficznych patronów – Davida Hume’a i Immanuela Kanta. Lektura rozważań Koczanowicz dotycząca poglądów obu filozofów na rozumienie smaku estetycznego i fizjologicznego jest pouczająca nie tylko ze względu na filozoficzny temat ich refleksji, ale przede wszystkim na analizę ich upodobań kulinarnych, które refleksje te mogły znacząco kształtować. Pierwszy z nich, autor „Traktatu o naturze ludzkiej”, nie stronił od „dobrego wina, dobrego jedzenia i doskonałej rozmowy” (s. 61), sam o sobie mówił, że nie jest smakoszem, a żarłokiem, całe życie intensywnie kształcił swój smak, jedząc wyborne potrawy. Pisząc o pięknie i możliwości jego doświadczania, w swoich esejach Hume postuluje trening zmysłów i konsekwentne nabywanie doświadczenia estetycznego. Co ciekawe, wspominając o szczególnej wrażliwości zmysłów, powołuje się na smak fizjologiczny, przywołując opowieść z Cervantesowskiego „Don Kichota” o dwóch znawcach wina. Według Koczanowicz Hume podkreśla tym samym, że „ta sama wrażliwość rządzi oceną kulinarną i estetyczną” (s. 66). Kant zdanie na temat smaku cielesnego miał zgoła inne, przeciwstawiał bowiem sądy o pięknie gustom kulinarnym. Analiza nawyków i upodobań żywieniowych w zestawieniu z jego koncepcją postrzegania piękna i doświadczenia estetycznego doprowadza autorkę „Pozycji smaku” do konstatacji mówiącej o tym, że filozof z Królewca „lubił biesiadowanie i dobre jedzenie, nie doceniał jednak potencjału emancypacyjnego praktyk żywieniowych, które potrafią dystansować się do praktycznych celów” (s. 79). Zdaniem Gasché’go (na którego powołuje się Koczanowicz) o stosunku Kanta do gastronomii – a co za tym idzie, o jego postrzeganiu relacji między smakiem fizjologicznym a estetycznym – mógł przesądzić fakt, że „Królewiec z pewnością nie był kulinarną metropolią, w której można było doświadczać złotego wieku gastronomii – gastronomii, którą we Francji w erze Cesarstwa i Restauracji zamieniono w swoistą formę sztuki” (Gasché 2017: 25). Powołując się na wspomniany sąd, autorka „Pozycji smaku” sugeruje poniekąd, że gastronomia mogła mieć rzeczywisty wpływ na współczesną filozofię i estetykę. Podobnych rozpoznań znajduje się w książce wiele, jako że problematykę jedzenia Koczanowicz traktuje szeroko, nie tylko jako temat, ale często również jako kontekst. Nieco uproszczając, należy uznać, że zdaniem badaczki nie tylko ważne jest, jak i co ktoś pisał o jedzeniu, ale też to, co zwykł jadać. Takie potraktowanie tematu dla osoby niezaznajomionej z food studies może wydać się odrobinę infantylne, ale doskonale wpisuje się w tworzony przez autorkę „Pozycji smaku” projekt badawczy, sprawiając przy tym, że książka jest lekkostrawna, a niektóre anegdoty okazują się prawdziwie smakowite.

W kolejnych rozdziałach Koczanowicz próbuje odpowiedzieć na pytanie, dlaczego właściwie coś tak podstawowego jak jedzenie przez długi czas nie było obiektem zainteresowania filozofów. Z pomocą w tych rozważaniach przychodzi autorce postać amerykańskiego pragmatysty Johna Deweya, który w ramach swoich rozpoznań filozoficznych zastanawiał się, dlaczego próby łączenia wyższych spraw i wartości (artystycznych) ze sprawami pospolitymi podejmowane są bardzo rzadko, a jeżeli już, to z jakiego powodu tego typu zabiegi uznaje się w zachodniej kulturze za zdradę wobec wyższych wartości. Dewey to jeden z ważniejszych bohaterów „Pozycji smaku” jako postać nie tylko poruszająca w swoich pracach problematykę doświadczenia gastronomicznego, ale także jako twórca teorii edukacji, której ważnym elementem dydaktycznym jest przygotowywanie posiłków. Co więcej, Deweyowska koncepcja doświadczenia estetycznego zdaniem Koczanowicz otwiera drogę do dowartościowania statusu praktyk żywieniowych w kulturze (badaczka uważa, że według jego teorii „doświadczenia kulinarne mogą uzyskać status sztuki w obrębie doświadczeń rzeczywistych” [s. 151]).

Jednoznacznie jedzenie ze sztuką utożsamił natomiast Richard Shusterman, bohater rozdziału „Somaestetyka i sztuka jedzenia”. Filozof w centrum swojego zainteresowania umieszcza ciało, które poddaje w swoich badaniach głębokiemu namysłowi (a może lepiej: „odczuwaniu”). Koczanowicz zwraca uwagę na jego somaestetyczną analizę wewnętrznej (gryzienie, przeżuwanie, wąchanie) i zewnętrznej (ruchy rąk, palców, dłoni) choreografii jedzenia, która buduje estetyczny wymiar zjadania.

Efektem tak idealistycznego podejścia do „sztuki jedzenia” (termin Shustermana), które skupia się wyłącznie na praktyce smakowania, jest pominięcie „kulisów”, w których powstają spożywane później dania. Koczanowicz wprowadza zatem w obręb swoich rozpoznań wielowymiarowy namysł nad kuchnią traktowaną jako miejsce, ale też „punkt w przestrzeni” (s. 21) nasycony emocjonalnie, kulturowo i społecznie. W tym kontekście przywołane są oczywiście „Szczeliny istnienia” Jolanty Brach-Czainy, a także przybliżone zostają prace artystyczne kilku performerek: Mariny Abramović, Marthy Rosler, Mierle Laderman Ukeles, Elżbiety Jabłońskiej i Margaret Schütte-Lihotzky, które przepracowują wybrane zagadnienia i traumy związane z doświadczeniami kobiet w kuchni.

Ważny element „Pozycji smaku” stanowi społeczny wymiar jedzenia. Zagadnienie to wraca w zasadzie na przestrzeni całej książki, czy to przy zwyczajach obiadowych Kanta, czy przy analizach społecznego wymiaru obiadów filmowych z „Uczty Babette” (reż. Gabriel Axel) i „Życia Adeli” (reż. Abdellatif Kechiche) zawartych w rozdziale „Kultura i gusty kulinarne”, a także, przede wszystkim, w części zatytułowanej „Wspólnota przy stole”, poświęconej rozważaniom dotyczącym jedzenia i jego potencjału do tworzenia i zmieniania wspólnot.

Koczanowicz wyznaje we wstępie, że przy okazji „Pozycji smaku” jej intencją było „ukazanie złożoności czynności gotowania i wspólnego jedzenia jako fenomenu kulturowego” (s. 25). Wydaje się, że na tę chwilę trudno w przypadku opisywania tej złożoności uniknąć swego rodzaju chaosu i występującej momentami dezorientacji. To z pewnością efekt kształtowania się i doprecyzowania metodologii, narzędzi, a nawet całego pola badawczego food studies, których praca Koczanowicz jest częścią. Dlatego badaczka nie mogła uniknąć występującego w niektórych częściach książki nieporządku. Paradoksalnie, ma on jednak pewien urok, który sprawia, że nie jest to tylko rzetelna, naukowa publikacja, ale też pełne anegdot i ciekawostek lekkie kompendium wiedzy na temat różnorakich form jedzenia.

LITERATURA:

Gasché R.: „Figura czy Forma? Punkt widzenia żołądka”. Przeł. P. Poniatowska. „Prace Kulturoznawcze” 2017, nr 2.

Guze J.: „Wstęp”. W: Brillat-Savarin A.: „Fizjologia smaku albo Medytacje o gastronomii doskonałej”. Przeł. J. Guze. Warszawa 2015.

Dorota Koczanowicz: „Pozycja smaku. Jedzenie w granicach sztuki”. Instytut Badań Literackich PAN. Warszawa 2018. [seria: Nowa Humanistyka].