Jak zrobiony jest „Kebabistan”? Reportaż o „polskim daniu narodowym” zmontowany jest z rozmów z pracowniczkami, pracownikami kebabów i właścicielami restauracji, których opowieści składają się w narrację o kulturowych, geopolitycznych, klasowych czy płciowych uwarunkowaniach i funkcjonowaniu najbardziej rozpowszechnionej działki gastronomii w kraju nad Wisłą. Krystian Nowak nie poświęca wiele miejsca samemu daniu – wspomina oczywiście o estetycznej transformacji kebabu, którego ostateczna wersja mięsa z surówką w bułce lub cieście przeszła długą drogę, w tym długi epizod zapoczątkowany w Niemczech lat siedemdziesiątych. Pierwszoplanowymi bohaterkami opowieści nie są jednak smaczniejsze lub mniej smaczne kanapki, ale Asif, Ghani, Mohammad, Dawid, Ania, Patrycja, Martyna, Abbas. Autor deklarując, że „kebab to nic śmiesznego” unaocznia nie tylko powagę samego biznesu i fakt, że kebab to „podstawowy posiłek Polaków poza domem” (s. 209) – sposób skonstruowania reportażu, skupienie się na indywidualnych doświadczeniach (migracyjnych, zawodowych, biznesowych) czyni z „Kebabistanu” wciągającą opowieść. Narracje poszczególnych osób o odmiennych historiach i społecznym usytuowaniu łączą się na planie całości w kilka nadrzędnych zagadnień, między innymi klasowych realiów konsumpcji i pracy w kebabie, emigracji i systemowych utrudnień w legalnym pobycie i pracy na terenie Polski, szarej strefy, rasizmu i ksenofobii, seksizmu wymierzonego w stronę pracownic czy orientalizmu. Nie jest to jałowe odczarowywanie stereotypów – Nowak oddaje głos bohaterom, których historie i wizje świata są różne i z pewnością niejednorodne. Wśród nich poznajemy m.in. Kurda, budującego swój wizerunek prawdziwego patrioty w analogii do patriotyzmu polskiego, bowiem „każdy Polak jest dumny z papieża Jana Pawła II, bez względu na swoje poglądy polityczne” (s. 102), czy Dawida, tworzącego i realizującego wizję kebaba dla klasy średniej, w którym klienci rozmawiają i pracują przy laptopie, „a nie tylko wpadną, złapią pitę z mięsem i wypadną” (s. 118).

Kebab – jako danie i jako rozwinięta działka biznesu – przedstawiony jest jako transkulturowy twór na przecięciu różnych praktyk kulturowych. O ile kuchnia wietnamska przeszła w Polsce proces gentryfikacji, w wyniku której kaczkę w pięciu smakach zastąpiły egzotycznie brzmiące spring rollsy i zupa bun, o tyle kebab, mimo swojego liczbowego sukcesu, pozostaje w wyobraźni społecznej daniem niższych klas, którego zamówienie do korporacji stanowi szczyt obciachu. Jak mówi jeden z bohaterów książki Nowaka: „w którymkolwiek z moich poprzednich miejsc pracy prawdopodobnie gdybym zamówił kebab do biura, zrobiłbym takie samo wrażenie, jakbym pojawił się w tym biurze nago” (s. 82). Klasowe czynniki nie ograniczają się oczywiście do konwencji jedzenia – dotyczą przede wszystkim pracy migrantów („biała obsługa, czy to w najpopularniejszych sieciówkach z mięsem w picie, czy najpodrzędniejszej budzie, też już nikogo nie dziwi, choć jeszcze kilka lat temu nie tylko było to niespotykane, ale i dla wielu fanów kebabu odstręczające, odbierające jakby autentyczność jedzeniu”, s. 80), a seksizm wyklucza z pracy przy kanapkach kobiety, które pełnią jedynie funkcję pomywaczek („jak gdyby podanie przez białą kobietę (…) sprawiało, że kebab przestaje być halal”, s. 80). Wątek kobiet zajmuje sporo miejsca w rozdziale poświęconym procesom wolnorynkowym, które spajają różne formy wykluczenia ekonomicznego, takie jak praca na czarno czy nierówne warunki pracy kobiet i mężczyzn. Ich wykluczenie przejawia się także na innych poziomach – przenoszenia hierarchicznych struktur do przestrzeni restauracji, w których kobieta stanowi przedmiot seksualizacji lub pogardy ze strony klientów.

Poza opowieścią o pracy w kebabie bądź prowadzeniu kebabu, „Kebabistan” stanowi również zbiór kebabowych memów – utworu „kebab moc energia” Króla Alibaby (założyciela i CEO fanpage’u radzymińskiego Relax Kebab, serwującego metrowe kebaby i kebabowe torty), instalacji autorstwa Marii Toboły przedstawiającej bursztynowy kebab na wystawie „Bogactwo” w Zachęcie, kicz kebabowych barów wypełnionych landszaftami i widokówkami z orientalnie wyglądających miast.

Nowak opisuje zróżnicowanie stosunków kebabowo-polskich, nie popadając w proste dychotomie „przyjazne ośrodki miejsce” i „ksenofobiczna prowincja”. Nie traktuje przy tym tematu ze sprawozdawczą skrupulatnością – stara się nadać swojej opowieści rys emocjonalnego zaangażowania osób związanych z kebabowym biznesem, dla których, jak mówi jeden z rozmówców autora, „kebab jest pyszny” (s. 86). Głównym tematem pozostaje jednak narodowa islamofobia, rasizm, fantazmatyczny wizerunek samych kebabów (brudnych bud, w których pracują śniadzi mężczyźni). W związku z tym zastanawiającym jest, szczególnie w kontekście podtytułu, wycofanie się z podjęcia w ramach reportażu tematu, jakim jest crème de la crème kebabowego polskiego fantazmatu, a mianowicie Prawdziwego Kebaba u Prawdziwego Polaka. Autor przyznaje w postscriptum, że szef lokalu nie wyraził chęci rozmowy z nim, wydawałoby się jednak zasadnym, aby w opowieści o marginalizacji osób pracujących w kebabach – pochodzących z Kurdystanu, Afganistanu, Iraku czy Bangladeszu – znalazła miejsce refleksja dotycząca biznesu, którego twarzą do niedawna był Marian Kowalski, były wiceprezes Ruchu Narodowego. Prawdziwy Kebab to symboliczny ruch w stronę kebaba polskiego, mający uczynić z najczęściej jedzonego bliskowschodniego fast foodu danie narodowe. Ilościowa przewaga kebaba nad innymi potrawami nie dostarcza takiego bodźca, jak gest symbolicznego przechwycenia biznesu obcego, kulturowo niewygodnego, choć najbardziej rozpowszechnionego wśród gastronomii. Nieudany skądinąd – bo przecież nie zrewolucjonizował tożsamościowego napięcia na linii uczestnicy Marszu Niepodległości a lokale z kebabem – biznesplan Jerzego Andrzejewskiego wpisuje się w topikę, którą Nowak przywołuje w swoim reportażu. Jak czytamy w przywołanym na stronie 30 fragmencie dokumentu MSWiA „Polityka migracyjna Polski”: „przez asymilację cudzoziemca rozumie się tutaj osiągnięcie stanu, w którym zintegrowany cudzoziemiec rozumie i uznaje wartości obowiązujące w Polsce, w tym światopoglądowe i religijne, akceptuje je i przyjmuje jako własne”. Warunek bycia i pracy w kraju Prawdziwego Kebaba, z gruntu skrajnie dyskryminacyjny, obliczony na negację podmiotowej odmienności, to dominanta całego projektu. Autor zdaje sobie sprawę z owego napięcia (z konieczności nazwijmy jego instytucjonalne rozwiązanie „niemożliwym”) nadając książce podtytuł „Rzecz o polskim daniu narodowym” i wieńcząc książkę rozdziałem „Wielka bitwa pod Kebczym Jarem” (s. 191) – historią rozpoczynającą się w ełckim kebabie bójką na tle rasistowskim i śmiercią napastników, która doprowadziła do protestów i aktów nienawiści. Z książki Nowaka wynika dosyć oczywista, ale podbudowana wnikliwą obserwacją konstatacja, że to narodowa polityka tożsamości i systemowa ksenofobia, a nie specyfika samego posiłku lub jednostkowe akty agresji, determinują jego kulturowy obraz, sam przecież kebab jest najpopularniejszym daniem spożywanym poza domem, na który decyduje się (zgodnie z danymi OBOP z 2017 roku) 40% respondentów (s. 5).

Krystian Nowak: „Kebabistan. Rzecz o polskim daniu narodowym”. Wydawnictwo Krytyki Politycznej. Warszawa 2020.